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關于豬肉
發布時間: 2019-09-26   出處: 鐵運 樹人  

     最近,豬肉價格一路飆升了,普通豬肉從年初13~15元一斤,飆升到目前的接近30元一斤,據說,還要漲。導致豬肉價格一路飆升的原因是多方面的:一是繼去年海州等地發現了生豬患非洲豬瘟病,地方政府緊急地處置了上萬頭生豬,以防疫情的擴散與傳播;導致了生豬存欄數量急劇下降,筆者最近看到一則視頻,某地幾百只豬仔被趕到生石灰坑里“活埋了”。二是與美國佬有關,美國對于我們的關稅加價,導致我們對美國的農產品,尤其是大豆等限制進口,造成國內飼料糧供應不足,加大了養豬成本。再者是由于豬瘟導致我們對有關國家豬肉的進口量“銳減”。

       說起豬肉,我們這些已逾花甲之人,是深有感觸的。現在只要想吃豬肉,可以不費一點勁(不花家里多少錢,盡管肉價已經是40年前20多倍:在我的記憶中,40年前的豬肉是8毛錢一斤,帶皮帶骨頭的是7毛,豬下水——大腸2毛、豬肝3毛、豬肚4毛、豬頭3毛、豬尾巴2.5毛),放在60~70年代,還要肉票,平時每人一月半斤計劃,逢五一、十一、春節三大節日每人一斤。買豬頭(不要肉票)是要關系的,要是過年一家買到一只豬頭,那么,可以做的菜就有好幾樣了:比如鹵豬頭、口條、豬耳,做豬頭糕。豬尾巴是最價廉物美的了,一般人家是買不到的,才2.5角一斤,而且不要肉票,紅燒起來,比豬肉還好吃,有條件的人還可以買到尾巴上連著屁股的一大塊肉的豬尾巴。還有就是一般不賣的豬尿泡了,記得1975年我在菜場做家屬工的時候,經常到市食品公司(屠宰場)拉豬肉,時間長了,與殺豬的工人處好了,他就會在他人不在意的時候,“塞給我”幾只,我回家交給母親,晚上,父親就有了一盤香噴噴的鹵豬小肚子(豬尿泡)下酒菜了。在過去我寫作的散文中,記述了三件關于豬肉的故事:一件是我上高中(1973~1975年),一年中秋節吃臭豬肉的故事,父親將一塊已經發綠色的臭豬肉吃了,而母親不得已拿出了壓箱底的一塊銀元,讓我到市人行,兌換了一塊錢,重新買了一塊肉燒給我們吃的故事;一件是我平生吃到最香最嫩的一次豬肉,那是我1976年在下放時,我在知青隊食堂養了兩只黑豬,因為不到5個月,小豬仔就長到了200多斤,豬圈放不下兩只,只好先將大的一只殺了,因為是用知青就餐后的泔水喂大了,每位知青發一張卷免費供應一份紅燒肉,那小黑豬肉吃起來真是又香又嫩(嫩得宛如吃嫩豆腐一般),是我平生吃的最香最嫩的豬肉了;第三件就是吃最老筋的豬肉,那是知青隊養豬場年輕的飼養員不懂得產后的母豬如何降溫,那是一個夏天,一只老母豬下了一窩小豬,因為天太熱,母豬熱得不行,小飼養員提起桶打來井水為母豬降溫,從頭到腳地澆了下去,中午“降溫”,下午母豬就不行了,請大隊的獸醫看看,詢問了情況后,獸醫搖搖頭,這是產后風,沒有救了,趁有口氣趕快殺了吧,還能吃點肉。結果我們請來了殺豬手,殺了這只產下近10只小豬的老豬媽媽(過去已經三年產下多只小豬了)。我們放在大鍋里,紅燒了好長時間,放在嘴里,依然是嚼不動。晚上,我們只收5分錢(火、油鹽材料費)一份紅燒肉,知青買回去后,連一半都吃不動,盡管他們一月也難得吃一次紅燒肉,還是沒有辦法,僅僅“嘗”了肉味、解解饞而已。記得在知青隊干司務長的時候,到新壩街買肉,瘦肉你盡管買,而肥肉尤其是肥膘五花肉不好買,詢問原因,那是老農(他們是以賣給公家的生豬兌換若干肉票)好不容易買一次肉,要點肥的“解饞”了。這正合我們的意,我們食堂(依然是公家發給的每位知青一月4量計劃——城里人是半斤)要是買了肥肉,一是烹飪后除了油就不出肉了(瘦肉一斤能出7量多熟肉,而肥肉甚至連6量也出不到),哪還不虧本?所以公家賣肉的看到我們去很高興,那天的肉就好賣多了。

        少時在家,逢到我到父親的菜場“拿菜(我家吃菜不用買,每月扣父親6塊錢工資)”,我常常期盼父親從菜場附近的肉攤買幾毛錢(一般就是5毛錢而已)肉,回家炒辣椒或者韭菜吃,那時的肉吃起來真香(可惜太少了點),肉攤的肉是用鉤子吊掛在上方的,鮮紅油亮,要那塊割那塊。不像我們現在一般的肉攤上肉,在紅燈的輝映下,平鋪在肉案上的肉看起來也是紅亮的,但是,買回家后,就發現白寥寥水拉拉的,殺豬的甚至賣肉的都對豬肉使了水。再加上現在的豬都是飼料喂養的,幾個月就出欄了,而不是過去一頭豬靠泔水喂養一年多才出圈。前不久,我又吃到了親戚從揚州鄉下帶回的農家散養的黑豬肉,吃起來仿佛還是過去那個味——鮮香而有嚼勁。不是我們現在的烹調技術“差”了,而是巧婦難為無米之炊啊,沒有地道的用泔水喂養的散養黑豬肉,你想吃到香噴噴的豬肉,哪真是可遇而不可求啊。

        豬肉是人們餐桌上必備的菜肴,對豬肉的加工(烹飪)多種方法:紅燒、肉丸、油炸、清蒸、做肉餡餃子、包子等等;還有火腿、香腸、罐頭、臘肉、肥膘肉(我在云南瀘沽湖吃過)之類;至于用豬下水制作的更是多了去了。逢年過節本市的“李記鹵貨”簡直就是供不應求,以豬為食材原料的就占據了半壁江山。我對紅燒肉的制作可以說已經到了“爐火純青”地步,假如能買到地道的農家黑豬肉,經過我紅燒出來,保證讓你吃了還想吃;而我燒制的豬大腸,更是“一絕”,可以讓你吃了“戀戀(念念)不忘”。

 

 


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